Bier in Nederland

Bier in Nederland

dinsdag 21 juni 2016

De gist is getemd! - en het oudste Nederlandse bierrecept

Komend weekend – nou ja, het begint al op donderdagavond – staat Amsterdam in het teken van een bijzonder bierfestival. Een evenement dat liefde, kennis en bezonnen fanatisme samenbrengt. Carnivale Brettanomyces is er voor iedereen die iets heeft met (ik noem maar wat woorden die worden en werden rondgestrooid) wild bier, lambiek, brettgisten, 'zure' bieren en paardendekens.
Ik doe het festival nu veel te kort. Het gaat de brouwers, stekers en drinkers die er komen om bijzondere verhalen achter bijzonder brouwen en vergisten; om lambiek, blends daarvan en bieren met gisten uit de brettfamilie. En daarbij draait veel, heel veel om het experiment, om de kennis en om de ervaring. En natuurlijk om de resultaten: unieke bieren. Volg de link hierboven voor het programma – maar wees er snel bij.



Gist getemd
Werken met wilde gisten moet iets ongelooflijk moeilijks en uitdagends zijn. Zoiets als bier brouwen en vergisten in de oude tijden, toen er nog geen koelmachines, roestvrijstalen kuipen en procesbeheersing bestonden.
Het festival brengt elk jaar ook een vraag
over die oude tijden in herinnering: wanneer heeft de brouwende mens de gist leren temmen?
Lang, heel lang hebben brouwers alleen ‘wilde gisten’ gebruikt. Zij vertrouwden hun uit graan en kruiden gemaakte brouwsel aan de natuur toe. In de atmosfeer en in de houten omgeving van een brouwerij bevinden zich allerlei microben en bacteriën die het wort van een brouwer kunnen  infecteren en aansteken. Lambiekbrouwers heten deze beestjes nog altijd welkom.
Maar ooit hebben brouwers vastgesteld dat ze deze wilde gist konden ‘oogsten’. Gist vertoont zich na enige tijd boven op het wort, als een dichte vlokkige deken. Dat zal vroeger niet veel anders zijn geweest: het is een klassiek biochemisch verschijnsel. Wellicht hebben brouwers dit ‘schuim’ in den beginne beschouwd als afval; en eraf hebben geschept en weggegooid. Maar ooit is er een moment geweest waarop ze dit niet deden, maar vaststelden dat ze dit goedje konden bewaren en hergebruiken. Ze waren daarmee ook niet meer afhankelijk van de natuur, maar konden altijd beschikken over gist.

Alleen: wanneer is dat 'ooit' geweest? Dat is het grote mysterie van de gist. Van Antonie van Leeuwenhoek weten we vrij precies dat die in 1680 voor het eerst gistcellen waarnam door zijn (zelfgebouwde) microscoop. Maar de 'herkenning' van gist als werkzame, te reproduceren stof zullen we bij gebrek aan een tijdmachine nooit precies kunnen dateren.
 Als hommage aan Carnivale Brettanomyces en de hedendaagse 'temmers van de gist' ben ik nog eens in wat vage verwijzingen naar bronnen gedoken. Dat was, vond ik, het minste wat ik kon doen, omdat ik zelf helaas niet bij het festival kan zijn. En je wilt daar toch op een bepaalde manier aan meedoen! Een gelukkig nevenresultaat van deze zoektocht: het vermoedelijk oudste Nederlandstalige bierrecept dook op. 

Goddelijk speeksel
Vaak wordt aangenomen dat brouwers de gist in de zestiende eeuw zijn gaan doorgronden en gebruiken. De reden daarvoor: in 1516 werd het Reinheitsgebot van kracht. Daarin werd Beierse brouwers opgelegd bier alleen te maken uit graan (mout), hop en water. Van gist was geen sprake. Dat was omdat men die toen nog niet kende, luidt de meest gehoorde verklaring daarvoor.
Maar waarschijnlijk moeten we dat niet zo interpreteren. En was er een andere reden om gist niet op te nemen in het Reinheitsgebot.
Matthias Trum tapt uit een ander
(houten!) vaatje
Ten tijde van de herdenking van 500 jaar Reinheitsgebot voerde Jeff Alworth dat nog eens op in All About Beer (www.allaboutbeer.com). Hij haalde een gesprek aan met Matthias Trum, brouwmeester van Schlenkerla in Bamberg, al eerder door hem gepubliceerd in The Beer Bible (2015). Trum weet het nodige over de lokale brouwgeschiedenis; en denkt te weten waarom het Reinheitsgebot geen gist vermeldde:

In de Middeleeuwen bestond er een beroep genaamd ‘hefener’, dus ze kenden gist toen heel goed. Het Reinheitsgebot vermeldt ingrediënten, nietwaar? Gist voeg ik aan het bier toe, en ik haal er vervolgens meer uit. Ik oogst de gist uiteindelijk en doe die in de volgende batch. En dat was nu precies wat de hefener deed. […]. Je begon met een kleinere hoeveelheid gist en eindigde dan met een grotere hoeveelheid.

Kortom: ten tijde van het Reinheitsgebot wisten ze juist heel goed wat gist was en hoe ermee om te gaan. Maar hoe lang was dat al zo? ‘In de Middeleeuwen’ klinkt vaag. In elk geval gaat het fenomeen in Bamberg terug tot 1489. Toen stond een bedrijfsvoerder van Schlenkerla al te boek als zo’n ‘hef[e]ner’. Dikke kans dat dit toen niet nieuw was.
Openingspagina van het IJslandse
handschrift van Hálfs saga
Dat brouwers toen al wisten dat er gist bestond, blijkt ook in heel andere vorm uit de oud-Noorse Hálfs saga. Dit godenverhaal (ongeveer zoals bij de oude Grieken) is overgeleverd in een IJslands manuscript uit ca. 1450, dus om en nabij dezelfde periode. De saga vertelt over een brouwwedstrijd. Alrek, een Noorse koning, ziet zich opgezadeld met twee echtgenotes, Signy en Geirhild, en dat gaat niet. Hij kondigt aan te zullen kiezen voor degene die het beste bier brouwt. Geirhild krijgt daarbij hulp van een zekere Hood – in werkelijkheid de god Odin in vermomming. Hij ‘spuwde op de gist’ en jawel: Geirhilds bier bleek voortreffelijk te zijn. Ze won definitief Alreks hart.
Dat goddelijke speeksel is natuurlijk niet meer dan een mooi verhaal, maar het bevat een relevant element uit de toenmalige dagelijkse (brouw)werkelijkheid. Ook in Noorwegen kenden en benoemden de vijftiende-eeuwse bierbrouw(st)ers al gist. Odins actie lijkt zelfs het idee te weerspiegelen dat gist voor het welslagen van bier belangrijk was; en dat er goede en betere gist bestond.

Gistmarkt
Dat idee lijkt ook te spreken uit Franse regelgeving die nog veel ouder is – uit 1268! Frederick W. Salem haalde die in 1880 al aan in Beer. Its History and Its Economic Value as a National Beverage, op basis van enkele achttiende-eeuwse Franstalige encyclopedische werken.
Onder koning Louis IX, een rashervormer, werd in 1268 een brouwersstatuut van kracht dat een Reinheitsgebot avant la lettre was. ‘Bier,’ stond erin, ‘zal uit geen enkel ander bestanddeel bestaan dan goede mout en hop, op de juiste manier bewaard en schoongemaakt, zonder bijmenging van boekweit, raaigras, etc. [...].’ Vervolgens wordt ook gist genoemd – maar net als in het Reinheitsgebot niet bij de bestanddelen van bier. Er worden aparte regels voor uitgevaardigd:

Biergist mag niet op straat worden gevent, maar zal altijd in brouwhuizen worden verkocht aan brood- en banketbakkers, en aan niemand anders.
Biergist die wordt meegenomen door buitenlanders zal een jury inspecteren, alvorens deze te koop mag worden aangeboden.

Gist werd in Frankrijk toen dus al verkocht door brouwers en ‘hergebruikt’ door bakkers en zelfs uit het buitenland ingevoerd. (En er werd blijkbaar op straat mee geleurd.) Dat kan niet anders betekenen dan dat hij tijdens het vergistingsproces werd ‘gewonnen’, apart gezet en bewaard. Het is misschien wel het oudste spoor van cultivering van gist; en ongetwijfeld was die toen al niet nagelnieuw meer.

Gist in de Nederlanden
Kortom: ruim voor de zestiende eeuw was gist in Noordwest-Europa al wijd en zijd bekend. Hij werd verkocht in Frankrijk, gebruikt in Noorwegen en geoogst in Beieren. En ja, ook voor brouwers in de Nederlanden blijkt dat in de vijftiende eeuw al ‘gewoon’ te zijn geweest.
Het oudste spoor daarvan (mogelijk iets ouder dan dat uit Bamberg) is een manuscript in het Middelnederlands. En dat bevat ook nog eens een vrij uitgebreide beschrijving van de bereiding van een bier – vermoedelijk het oudste Nederlandstalige bierrecept!
De teksten uit het handschrift werden in 1894 gepubliceerd door W.L. de Vreese in Middelnederlandsche geneeskundige recepten en tractaten, zegeningen en tooverformules. Het bevindt zich in de Gentse universiteitsbibliotheek, en Joris Reynaert dateert het in de handschriftencatalogus van dat instituut op midden 15de eeuw.
[NB voor insiders. Bierhistoricus Richard Unger voert in Beer in the Middle Ages and the Renaissance (2004) ook een niet nader aangeduid ‘Vlaams receptenboek’ op dat uit het midden van de veertiende eeuw zou stammen. Hij lijkt op hetzelfde 'Gentse handschrift' te doelen. Mogelijk is Unger voor de datering op het verkeerde been gezet door de chemicus H.G.Th. Frencken. Die schreef in 1934 over het handschrift en concludeerde toen verkeerdelijk dat het in 1300 werd vervaardigd.]
Reynaerts datering is letterlijk met bier in de hand te staven! Elders in het 'Gentse handschrift' komt een recept voor met een ‘substancie gheleyt in amborgher bier of in keute’ – Hamburgs bier of kuit. En kuit werd pas rond 1400 in de noordelijke Nederlanden ‘uitgevonden’, en beleefde zijn hoogtij in de eeuw erna. (NB Op den duur werd kuit ook gebrouwen in Vlaanderen, dus dit gegeven zegt niets over de herkomst van het recept of het handschrift. Het ‘Gentse handschrift’ wordt zo aangeduid omdat het in bezit is van de Gentse Universiteitsbibliotheek. Vanwaar, hoe of van wie het daar terechtkwam, is onbekend.)

Terug naar het recept zelf. Dat luidt als volgt:

Om te maken goet bier, neemt gherste ende witte evene, na dat ghi brauwen wilt goet bier; ende wildi, doeter terwe in. metten andren doet malen, dan doet water in een ketel te viere ende doet hu meel vanden grane vorseit int water ende roert al omme. laet zieden toten II deele terdendeel in, dan doet of ende laet coelen ghelijc bloet laeu. dan doet in hu vat; dan neemt goeden heve ende ondergyst, ende doet te gader. ende dan neemt van der selver werse ende tempert de heve ende den onderghist te gader ende roert wel over oep. dan doet in hu vat ende laet ligghen heffen; het sal boven huut heffen ende werden goet bier ten derden daghe te drinken. ende weet dat ghi in hu werse oec moet [doen] allettel hoppen, ende ghaghel, ende broet, ende laet zieden al over oep, deen metten andren.

In hedendaagse hertaling:

Neem om goed bier te maken gelijke hoeveelheden gerst en witte granen, naar gelang de kwaliteit van het bier; en als u dat wilt, doe er dan tarwe in. Maal die met de andere granen, zet een ketel water op het vuur en doe het meel van de genoemde granen in het water en roer door. Laat tot twee derde inkoken, haal van het vuur en laat het afkoelen tot het bloedlauw is. Breng het dan over in een vat; neem dan goede heef en ondergist, en voeg die samen. Neem het afkooksel, meng de heef en de ondergist erdoor en roer alles goed door. Doe het dan in het vat en laat liggen om te gisten; het zal boven huut gisten en op de derde dag goed bier zijn, gereed om te drinken. En vergeet niet dat u in het afkooksel ook een weinig hop moet doen, alsmede gagel en, en met deze bestanddelen moet laten koken.

Dat hier de brouwer zelf gist moet ‘nemen’ en bij het wort doen in een vat, is meer dan duidelijk. Van wilde gisting is geen sprake.
Opmerkelijk is dat hier maar meteen sprake lijkt te zijn van twee soorten gist: ‘goeden heve ende ondergyst’. ‘Heve’ (vgl. uiteraard het Duitse 'Hefe') wordt in het Middelnederlands woordenboek verklaard als ‘zuurdeeg’ - in relatie tot brood - en als ‘gist’. Maar het woord 'ondergist' is veel raadselachtiger. Dat ‘ondergist[ing]’ hier al stond voor gisting bij lage temperaturen, vier eeuwen voor de invoering van die techniek, lijkt uitgesloten. Zelfs in het ontstaansgebied ervan, Beieren en meer bepaald Nürnberg, was sprake van 'koud' of 'warm' inzake vergisting van bier. De term 'ondergisting' is van veel recentere datum. In het vervolg van bovenstaande tekst wordt ook duidelijk dat de gist ‘boven’ blijft en dat het bier op de derde dag drinkbaar was – typisch voor het toenmalige bovengistende bier.
Wat ‘ondergyst’ dan wel beduidt is me een raadsel; misschien is hier wel sprake van een combinatie van zuurdesem (heve) en biergist. Ik heb de letterlijke vertaling voorlopig laten staan; suggesties zijn welkom.

De tekst bevat natuurlijk nog enkele andere interessante bierfeitjes. Gerst moest in gelijke mate worden gebruikt als ‘witte’ (blanke mout van haver, vermoedelijk) om ‘goet bier’ te brouwen. Men begon te beseffen hoe belangrijk gerst daarvoor was, in plaats van het klassieke brouwgraan haver. In de loop van de vijftiende eeuw begon het gerstgehalte in kuit al wel op te lopen – maar in de brouwvoorschriften van Haarlem, Zutphen, Amsterdam en Leiden vormde het nog altijd niet meer dan een derde van de graanbestanddelen. In dit recept geldt gerst als nog belangrijker: feitelijk moest er voor de helft gerst in om 'goet bier' te brouwen. (NB Vermoedelijk is dit handschrift overigens een handschrift gebleven, zonder publicatie en/of consequenties voor het brouwwezen. De regels voor bierbrouwen lagen immers vast in de stadskeuren. Misschien zijn dit de notities geweest van een particuliere of andere huisbrouwer die zich niet gebonden achtte aan zijn stadskeur. Niettemin: een recept is het, kant en klaar en zo te zien direct bruikbaar.)
Gagel
Ook tarwe kon erin, ‘wildi’ (wilt u) dat - naar believen dus. Tarwe was destijds vaak vrij duur. Ten slotte: er moest hop in het bier – maar ook gagel (de aloude basis van gruit) en een goedje dat wordt aangeduid als ‘broet’. De woordenboeken bieden over dat laatste geen uitkomst. Het gebruik van gruit was in de eerste decennia van de vijftiende eeuw aan het uitsterven. Hier is ook geen sprake (meer) van gruit, maar alleen van gagel – als een soort residu van oude brouwtijden. Vermoedelijk werd het vooral voor de smaak nog meegekookt, want hop moest er niet te veel in.

Professionalisering
Met dit alles is vooral meer dan duidelijk dat het gebruik van gist (winnen, hergebruiken, verhandelen, toepassen) in de bierwereld in de vijftiende eeuw al heel gewoon was. Afgaande op het Franse brouwersreglement is het daar zelfs eind dertiende tot begin veertiende eeuw usance geworden. Wie weet, duiken er nog eens vroegere sporen op uit Duits- of Nederlandstalige streken. Lezers van Bier in Nederland. Een biografie: beschouw dit ook als een (niet onbelangrijke) aanvulling op en herziening van wat ik daarover schrijf op pagina 79.
Alles in acht nemend is deze datering niet verwonderlijk. Juist in die tijd begon de verstedelijking voort te schrijden. Bierbrouwen werd een echte nijverheidstak, thuis in die steden en gebonden aan regels en beperkingen. Brouwers zullen langzaam verder zijn gekomen in hun professie, bijvoorbeeld toen ze moesten omschakelen van brouwen met gruit naar brouwen met hop. Ergens in die professionalisering hebben ze ook de functie van gist herkend en leren beheersen.
Tussen 1268 en 1516 zitten tweeënhalve eeuw – ze hebben er kortom ruim de tijd voor gehad.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen